BESTES LAMMFLEISCH

Lamm ist nach wie vor der Exot unter den Fleischsorten auf der Speisekarte der Deutschen. Während Schweine- und Rindfleisch meist täglich serviert werden, kommt Lammfleisch bislang bei vielen gar nicht oder nur selten auf den Tisch. Dabei sprechen neben dem unnachahmlich feinen Geschmack und der zarten Textur auch die gesundheitlichen Aspekte für den regelmäßigen Genuss.

Hand aufs Herz: Wenn es um feinstes Fleisch geht, kommt Ihnen vermutlich selten als erstes Lammfleisch in den Sinn. Rindfleisch und Schweinefleisch gehören ohne Frage zu den Klassikern der Küche hierzulande. Doch das ändert sich! Auf Reisen und in nordafrikanischen, arabischen oder persischen Restaurants lernen immer mehr Menschen Lammfleisch kennen und lieben – und wollen selbst einmal das saftige Fleisch zubereiten.

An den charakteristischen Geschmack von Lammfleisch haben sich viele gewöhnt und integrieren ihn gezielt in ihre Speisen. Mit feinstem Salzwiesenlamm, dem Eifeler Ur-Lamm oder Walisischem Lamm (g.g.A.) gelingen Gerichte mit Lammfleisch besonders gut.

SYNONYME

Es lohnt sich, die Begriffe Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch unterscheiden zu lernen. Sie bezeichnen allesamt Fleisch vom Schaf, kennzeichnen jedoch das Alter der Tiere. Darüber hinaus gibt es die Unterscheidung zwischen Milchlamm und Mastlamm. Ein Milchlamm wird im Alter von acht Wochen bis sechs Monaten geschlachtet, ein Mastlamm lebt bis zu einem Jahr lang.

Warum ist das Alter von Lammfleisch so wichtig? Je älter das Schaf bei der Schlachtung ist, desto mehr Fett hat es angesetzt. Dieses Fett wiederum vermindert die Qualität und den Geschmack des Fleischs. Lammfleisch kaufen Sie bei Don Carne in der Regel vom Milchlamm.

WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN LAMMFLEISCH UND SCHAFFLEISCH?

Der Unterschied zwischen Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch liegt im Alter des Schafs bei der Schlachtung:

• Lammfleisch: Das Schaf wurde nicht älter als ein Jahr
• Hammelfleisch: Das Schaf wurde nicht älter als zwei Jahre
• Schaffleisch: Das Schaf wurde mindestens zwei Jahre alt

AUSSEHEN & GESCHMACK

Lamm hat hell- bis dunkelrotes Fleisch, das – je nach Cut – mehr oder weniger stark von einer feinen Marmorierung durchdrungen ist. Das junge Schaffleisch entwickelt beim Braten, Schmoren oder Grillen eine zarte, mürbe Textur und einen herrlichen Glanz. Lammhaxen oder -keulen begeistern nach der Zubereitung mit einer tollen Kruste.

Lammfleisch verbinden viele Menschen immer noch mit einem strengen Geschmack. Das ist bei Lamm von hoher Qualität und jungen Tieren jedoch ganz und gar nicht so. Weder streng noch herb, sondern herrlich zart, mild und würzig schmeckt es. Viele vergleichen die Aromen mit denen von Wildfleisch. Der Geschmack feiner Lammkottelets oder eines Lammrückens aus dem Ofen kann es mit vielen anderen Premium-Fleischspezialitäten problemlos aufnehmen.

WELCHE CUTS GIBT ES VOM LAMM?

Lammfleisch gibt es in vielen attraktiven Cuts – mit und ohne Knochen –, die sich bei der Zubereitung in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill sehr wohlfühlen. Lammfleisch kaufen Sie bei Don Carne in feinster Qualität. Das sind die beliebtesten Cuts:

• Lammhaxen: Unterschenkel der jungen Schafe. Lammhaxen kaufen Sie meistens von der Hinterhaxe, da diese reich an Fleisch und vergleichsweise fettarm sind. Lammhaxen, auch Stelzen genannt, sind perfekt zum Grillen oder Schmoren.
• Lammkeule: Hinterviertel vom Lamm. Mit perfekter Marmorierung, kurzen Fleischfasern und wenig Sehnen gehört dieses Schaffleisch zu den besten Cuts. Als Lammbraten langsam im Ofen gegart kann das Fleisch seine würzigen Aromen bestens entfalten.
• Lammrücken: zwischen Kamm und Keule. Charakteristisch ist das zarte Fleisch mit würzig, intensivem Geschmack. Der Cut eignet sich für viele Arten der Zubereitung.
• Lammkotelett: Teilstück vom Lammrücken, das sich entlang der Wirbelsäule befindet. Dank des höheren Fettanteils erträgt dieser Lamm-Cut Garmethoden mit hohen Temperaturen, etwa beim Grillen oder Braten in der Pfanne. Oft erhalten Sie größere Lammkarrees mit mehreren Rippen, aus denen sich Lammkoteletts herausschneiden lassen.

WOHER STAMMT DAS LAMMFLEISCH VON DON CARNE

Don Carne bezieht sein Lammfleisch von besten Züchtern aus Europa. Fleischliebhaber haben die Wahl zwischen Walisischem Lamm, Irischem Salzwiesenlamm und Eifeler Ur-Lamm. Der Einfluss des Golfstroms verhilft dem Westen von Großbritannien zu seiner einzigartig üppigen Vegetation. Im gemäßigt milden, mediterran geprägten Klima mit regelmäßigen Niederschlägen gedeiht die Natur und präsentiert sich mit saftig grünen Weiden in allen Jahreszeiten. In Wales leben die Herden ganzjährig auf den saftigen Wiesen und Weiden. Lämmer verbleiben zunächst bei den Muttertieren, sie weiden mit der Herde und profitieren vom nahrhaften Gras, das sie artgerecht und ohne künstliche Beschleunigung wachsen lässt. Diese Voraussetzungen sorgen für eine magere, zarte Fleischtextur mit mild-feinem Geschmack.

Nicht von der immergrünen Insel, sondern aus dem rheinland-pfälzischen Mittelgebirge stammt das Eifeler Ur-Lamm. Hier im Rheinischen Schiefergebirge finden die Tiere mit typisch kurzer Wolle verschiedenste Kräuter und Gräser – sowie viel Bewegung. Das Fleisch ist ausgezeichnet, sehr mild und saftig.

Das Irische Salzwiesenlamm ist auf den Salzwiesen entlang der Atlantikküste beheimatet. Wind und Wetter können den kleinen, robusten Schafen nichts anhaben. Mit Seelenruhe stemmen sie sich gegen die Böen und wandern auf den saftigen Wiesen umher, auf der Suche nach den besten Kräutern. Entsprechend aromatisch ist ihr Fleisch; die Textur zart und marmoriert.

AUFZUCHT & ERNÄHRUNG DER LÄMMER

Lammfleisch kaufen Sie bei Don Carne stets von Züchtern, die auf eine natürliche Aufzucht ihrer Schafe achten. Ein abwechslungsreicher Speiseplan ist die erste wichtige Säule. Die zweite ist ein bewegungsreicher Alltag mit frischer Luft und natürlichem Tagesrhythmus. Die Tiere danken es mit Fleisch bester Qualität.

SO BEREITEN SIE IHR LAMMFLEISCH RICHTIG ZU

Tolle Rezepte für Lamm gibt es für jede Zubereitungsart und Garmethoden. Besonders komfortabel gelingen Lammhaxen, Lammrücken und Co. im Ofen. In einer Tajine schmoren Medaillons und Filets vom Lamm besonders langsam im eigenen Saft. Koteletts sind ein Hingucker auf der nächsten Grillparty.

WAS IST BEI DER ZUBEREITUNG VON LAMMFLEISCH ZU BEACHTEN?

Vor der Zubereitung sollten Sie zunächst ein Blick auf das Fleisch werfen. Leuchtet das Schaffleisch hellrot und riecht angenehm frisch, ist es perfekt. Das fettreiche Fleisch aus dem Lammrücken, von Koteletts sowie Lammhaxen sind ideal zum Grillen. Dank des Fetts bleiben diese Cuts schön saftig und bilden eine leckere Kruste.

KOCHEN, BRATEN ODER DOCH LIEBER AUF DEN GRILL?

Lammfleisch wird in der Regel kurz gebraten – nur wenige Minuten von beiden Seiten reichen aus. Im Ofen brauchen Haxen, Lammkeule oder -braten deutlich länger. Zwei Stunden Garzeit sollten Sie einplanen. Ist eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht, ist das Fleisch medium, bei 70 Grad noch leicht rosa. Mit Marinaden aus kräftigen Aromen, viel schwarzem Pfeffer und eher wenig Salz liegen Sie bei Lamm genau richtig.

WELCHE BEILAGEN PASSEN GUT ZUM LAMMFLEISCH?

Lamm ist in den Küchen der Türkei, in Marokko, der arabischen und persischen Welt beheimatet – inspirierende Welten, in denen wir uns für die Beilagen einiges abschauen können. Kombinieren Sie saftige Lammkoteletts doch zum Beispiel mit Kichererbsen und Auberginen. Chutneys und Trockenfrüchte wie Datteln oder Pflaumen passen ebenfalls. Auch auf Hummus bettet sich eine Lammhaxe gerne. Gewürze wie Sternanis, Kreuzkümmel, Ingwer oder Kardamom bringen den gewissen Pfiff.

PREMIUM-LAMMFLEISCH KAUFEN SIE BEI DON CARNE

Intransparente Lieferketten gibt es bei Don Carne nicht. Don Carne bezieht sein Lammfleisch direkt vom Züchter. Aromatisches Salzwiesenlamm, Walisisches Lamm oder feinstes Eifeler Ur-Lamm: Egal, wie Sie sich entscheiden, alle bringen bestes Lammfleisch auf den Tisch.